Rețetele tradiționale din Cambodgia prind din nou viață: Cum a reușit o bucătăreasă să salveze istoria culinară a țării, aproape distrusă de sângerosul dictator Pol Pot

O bucătăreasă cambodgiană este una dintre puținele femei care mai încearcă să readucă la viață rețetele khmer aproape uitate ale culturii sale. Recenta sa carte de bucate, Saoy, a fost numită „cea mai bună carte de bucate din lume”, scrie BBC.

Bucătăria cambodgiană (cunoscută și sub numele de Khmer) constă în curry subtil și arome proaspete, însă, în ciuda complexității sale plăcute la gust, abia a reușit să ajungă pe harta internațională. Totuși, în ultimii ani, acest lucru a început să se schimbe, bucătăresele contemporane făcându-și misiunea de a păstra și de a împărtăși rețete și ingrediente khmer, care au fost aproape pierdute în timpul perioadei brutale a khmerilor roșii din anii 1970 (sub sângerosul dictator Pol Pot, responsabil de genocidul a 2 milioane de cambodgieni), când au fost impuse numeroase restricții asupra alimentelor locale, de la alimentație la agricultură.

În fruntea acestui demers se află Ros Rotanak, cunoscută și sub numele de Chef Nak, unul dintre puținii bucătari celebri din Cambodgia. Fascinația ei pentru mâncare a început în copilărie, când mama ei, în lipsa unei dădace, o ducea să vândă legume în piața de noapte Doeurm Kor din Phnom Penh. În prezent, bucătăreasa autodidactă predă cursuri de gătit khmer la domiciliul ei, dincolo de râul Mekong, în centrul orașului Phnom Pen.

Chef Nak, cu un entuziasm contagios, descrie nuanțele bucătăriei khmer. „Aromele sunt profunde, dar echilibrate – dulce, sărat și acru. Folosim o mulțime de arome acide, mai mult decât lămâie sau alte citrice. De exemplu, în cazul tamarinului, folosim atât frunza tânără, cât și fructele tinere în supă, în diverse arome, în stir-fry.”

În 2010, în timpul unei călătorii în SUA, a început să se înfiripe dorința lui Chef Nak de a păstra și împărtăși bucătăria khmeră. 

„Abia după ce am călătorit în SUA mi-am dat seama că, deși unele restaurante thailandeze de acolo sunt conduse de cambodgieni și servesc mâncare khmeră, nu o numesc cambodgiană pentru că nimeni nu știe despre ea. Asta m-a îndemnat să aflu ce se întâmplă.”

Când s-a întors în Cambodgia, Chef Nak a pornit într-o călătorie prin țară, consemnând rețete de la bătrânii satului. Chef Nak a adunat aceste rețete pentru cartea sa de bucate din 2019, Nhum („Mănâncă” în limba khmeră). Cel mai recent, cartea ei de bucate din 2023, SAOY – Royal Cambodian Home Cuisine, a câștigat premiul pentru cea mai bună carte de bucate din lume la Gourmand World Cookbook Awards.

Pentru a înțelege de ce bucătăria khmeră a avut de suferit, Dr. Sambo Manara, de la Universitatea Paññāsāstra din Cambodgia, reamintește teroarea Khmerilor Roșii, regimul condus de dictatorul marxist Pol Pot începând cu 1975 (denumit „Anul Zero”). La acea vreme, cultura locală a fost distrusă sistematic, inclusiv bucătăria. Chiar și mâncatul acasă era considerat o trădare, deoarece gătitul propriei mâncări era ilegal. „Restricțiile impuse de khmerii roșii în ceea ce privește gătitul acasă i-au forțat pe mulți să își pregătească mâncarea în secret. Consecințele dacă erau prinși erau grave, chiar fatale.” Majoritatea oamenilor se limitau la a mânca un terci subțire, care nu era suficient pentru a supraviețui, iar milioane de oameni s-au confruntat cu foametea.

Bucătăria khmeră nu și-a revenit ușor după sfârșitul regimului din 1979. „În urma erei Khmerilor Roșii, a avut loc o schimbare a preferințelor culinare în rândul tinerilor, cu un interes tot mai mare pentru fast-food și mâncăruri influențate de culturi străine, cum ar fi pizza sau burgeri”, a explicat Dr. Manara. „Scăderea valorii alimentelor khmer a dus la o scădere a plantării de ingrediente locale”. Alimentele de bază crescute la nivel local și plantele folosite în mâncărurile tradiționale au devenit din ce în ce mai greu de găsit, iar rețetele autentice au început să se piardă.

Chef Nak a recunoscut că, dacă nu se iau măsuri, multe rețete ar putea dispărea într-o generație. „Mi-am dat seama că în Cambodgia, în special în ceea ce privește mâncarea, este o tradiție complet orală”, a spus ea. „Și dacă tinerii cambodgieni nu își asumă acest lucru, va dispărea odată cu ei”. Acesta este motivul care a determinat-o să filmeze bătrânii satului cum gătesc mâncăruri precum supa hmok, o variație mai puțin cunoscută a super amok de pește, în care somnul de apă dulce local este scufundat în kreung (pastă de lămâiță) și cremă de nucă de cocos cu frunze de noni mărunțite.

Dr. Ang Chouan, un antropolog cambodgian veteran, a observat cum peisajul alimentar s-a schimbat treptat în ultimele decenii. „Când eram tânăr, nu existau restaurante khmer în Cambodgia. Majoritatea tipurilor de comerț erau în mâinile chinezilor și, în special, ale sino-khmerilor (cambodgieni chinezi)”, a spus el. Restaurantele și hotelurile khmerilor conduse exclusiv de cambodgieni erau neobișnuite până în anii ’90 și doar recent a văzut restaurante în care „sunt servite mâncăruri khmer demne de acest nume, cu un accent deosebit pe bucătăria khmeră „rafinată””.

Două dintre aceste restaurante sunt conduse de Kimsan Pol, o altă bucătăreasă inovatoare, care a contribuit decisiv la schimbarea modului în care este privită mâncarea khmeră. La fel ca Nak, Pol călătorește prin Cambodgia pentru a redescoperi bucătăria khmeră și rețetele autentice. Cele două restaurante ale sale, Embassy Restaurant din Siem Reap și Sombok din Phnom Penh, oferă mâncăruri care sunt surprinzător de moderne, dar care au rădăcini tradiționale khmer, cu o aluzie la bucătăria sătească. Ambele restaurante sunt conduse și administrate în întregime de femei.

Pol explică faptul că, în mod tradițional, femeile cambodgiene au fost casnice. Ea a vrut să încurajeze femeile să lucreze în domeniul ospitalității și al cateringului pentru a le promova autonomia, dar și pentru a crea un loc de luat masa care să fie mai mult decât un simplu restaurant. „Am vrut să ne simțim ca și cum ne-am primi prietenul în casa noastră”, a spus ea.

Rețetele pregătite în bucătăriile familiilor regale din Cambodgia au avut de asemenea de suferit în ultima jumătate de secol, deoarece membrii familiei regale au murit sau au fugit în timpul Khmerilor Roșii. Din fericire, cartea de bucate prevăzătoare a prințesei cambodgiene Rasmi Sobbhana Norodom din 1960, The Culinary Art of Cambodia, oferă o multitudine de rețete tradiționale. La fel ca Chef Nak, prințesa s-a dedicat cercetării bucătăriei khmer. Ea a observat că meniurile curții regale din acea vreme (după dominația colonială franceză) erau dominate de mâncăruri chinezești și thailandeze mai ușor de preparat și, astfel, și-a propus să înregistreze aproximativ 170 de rețete khmer pentru posteritate.

Cartea include mâncăruri vechi de secole, cum ar fi samlor muktaa (supă de perle albe). Chef Nak a fost încântat să descopere această rețetă rară. „Acest fel de mâncare este neobișnuit, deoarece cambodgienii folosesc de obicei perlele de tapioca doar în deserturi, dar această supă este preparată cu două tipuri de carne (porc și pui) și două crustacee (creveți uriași de apă dulce și crabi) și perle de tapioca care devin transparente și plutesc în supă, ceea ce o face deosebit de atrăgătoare și delicioasă”, a spus ea.

„Pentru mine, redescoperirea unor mâncăruri precum supa de perle albe și posibilitatea de a le împărtăși [prin intermediul YouTube] nu doar cu adepții noștri din Cambodgia, ci și cu oameni din întreaga lume este o poveste remarcabilă și o sursă de mândrie”, a declarat Chef Nak. „Trebuie să existe o forță de credință, o investiție din partea unei țări pentru a vedea mâncarea ca pe un ambasador, pentru a vorbi despre istoria și poveștile poporului său.”

Pol este la fel de pasionat de cultivarea sufletului culinar al țării. „Am avut parte de Khmerii Roșii și am pierdut toate rețetele, iar acum, cu noua noastră generație, încercăm să ne promovăm mâncarea în fața turiștilor și la nivel internațional. Sunt atât de mândru că am avut șansa de a prezenta mâncarea cambodgiană în lume.”