FOTOREPORTAJ Povestea unei familii de machedoni care ține o mică afacere în București de aproape 40 de ani. O veche rețetă din Dobrogea i-a adus generații de clienți

O familie de machedoni din Tulcea a făcut din tradiția gastronomică o mică afacere care funcționează neîncetat din 1985, la parterul unui bloc din București. Inițial, patiseria era deținută de stat, însă după 1989 au preluat-o și au devenit proprietari. Din 1992 au început să facă primele merdenele, după o rețetă veche din Dobrogea, iar generații de clienți au crescut cu ele. Și continuă să o facă.

În spatele vitrinei cu merdenele cu brânză sărată, cremșnit, brioșe, melci cu cașcaval și brânză, rulouri cu șuncă și cașcaval, stă George Gheorghe, administratorul actual al patiseriei, și cel care încearcă să facă față cozii.

De la ora 15.00, tura lui George se încheie și nea Mihai, 62 de ani, ajunge, îmbracă halatul alb și preia locul de la geam, așa cum face în fiecare zi, încă din 1985, când s-a întors din armată și s-a deschis oficial și patiseria, și începe să servească. 

Stelică Gheorghe a plecat la 19 ani din Vasile Alecsandri, satul în care s-a născut, la 4 km de Tulcea, și s-a mutat în București unde a lucrat prima dată la o gogoșărie de la Basarab. Tot atunci a cunoscut-o pe Zoița și a cerut-o de soție după patru zile. Și ea era tot din Dobrogea, din comuna Stejaru, și s-a mutat în București la 18 ani, să lucreze cu sora și cumnatul ei, care dețineau o autoservire și i-au propus să fie casieră. L-a întâlnit pe Stelică după patru luni de când se mutase în București, într-o zi de luni. Cum deja îl cunoștea, cuscrul ei a dus-o la geamul gogoșăriei în care Stelică lucra și i-a atras atenția din prima, pentru că a început să vorbească în machedonește. „Am rămas blocată când am auzit”, își amintește ea. „Mi-a intrat, așa, la inimă, dintr-odată. Am făcut cunoștință, ne-a invitat înăuntru, ne-a dat câte o gogoașă, apoi mi-a propus să ne întâlnim.” S-au întâlnit din nou miercuri, iar după două zile s-a dus la părinții ei să o ceară. Și s-au căsătorit în septembrie 1978.

Stelică s-a mutat apoi cu lucrul la o covrigărie la care a stat timp de cinci ani, iar în 1985 a găsit locul unde a început să lucreze cu tatăl și unchiul lui. După ce tatăl lui, cel care se ocupa de administrarea afacerii la început, a murit la 63 de ani, Stelică a trebuit să îi ia locul.

În 1992 au început să facă merdenele, după o rețetă veche din Dobrogea. „Cu gândul la plăcintele noastre armenești cu brânză, pe care le făceau mama sau bunicile noastre la cuptor, ne-am gândit să facem și noi aici acea foaie care se întinde”, spune Zoița. Au luat un rețetar vechi, l-au răsfoit și au găsit rețeta merdenelelor, pe care o respectă până astăzi. Primele merdenele au fost făcute tot de Stelică, iar treptat s-au alăturat afacerii și frații lui, Mihai, care se ocupa de aprovizionare și Nicea și Ecaterina, care au preluat munca în laborator. Nicea a venit în laborator de la 28 de ani, în 2000, și a stat încă de la început lângă cuptoare și cocă. „Eu sunt în bucătărie, eu fac coca, eu fac merdenelele”, spune el. „Am terminat liceul în București, dar nu aveam buletinul, nu puteam să mă angajez în comerț. După Revoluție puteai să faci de toate fără buletin. Și așa am devenit angajat.”

În 2003, Stelică a murit, iar fratele său Mihai a preluat afacerea. „El a rămas stâlp. Pe umerii lui au căzut toate. Și bune, și rele, și griji”, își amintește Eugenia Gheorghe, soția lui. „El a fost cel care a dirijat toată munca: tu stai acolo, tu faci aia, eu mă ocup de aia.” S-au cunoscut și logodit după trei zile. Mama ei a lucrat cu unchiul lui Mihai și a aruncat o vorbă și despre Eugenia și așa s-au cunoscut. „E un om sobru până ajungi să-l cunoști. După e foarte deschis și are un suflet extraordinar. Ajută pe toată lumea, familia e viața lui și serviciul la fel”, spune ea. „Mai glumesc cu el și îi zic: Tu și când o să fii în baston și nu o să poți să mergi, tot aici o să vii.”

Eugenia a absolvit Institutul de Modă și a fost croitor la Casa Venus. Când a născut primul copil, a stat trei luni acasă, cum se stătea pe vremea aceea în concediul de maternitate, și s-a întors la Institut. A rămas apoi însărcinată cu o fetiță și a renunțat la serviciu, cum nu avea în grija cui să lase cei doi copii. Din 2000, de la 30 de ani, a început să lucreze cu Mihai în laborator. „Când am venit să lucrez aici, habar n-aveam să țin merdeneaua în mână”, își amintește ea. „Aveam o colegă care mi-a zis așa: îți arăt o singură dată, pui mâna și faci. Și după trăgeam cu ochiul la ea. Și ea lucra repede, ea fiind patiser de meserie, lucra de mulți ani. Și zic, nu se poate, trebuie să o întrec!”

A stat în laborator până a învățat, apoi a început să experimenteze și alte tipuri de rețete sau să combine diferite arome. „Cred că e ceva ce vine din familie. În general, machedonii sunt cu aluatul, coca… Nu am venit aici special, gata, vin să muncesc. Atunci când am simțit aluatul în mână am zis că rămân.” Eugenia ajunge la patiserie în jur de ora 05.30 – 06.00 în fiecare dimineață, odată cu Ecaterina, Nicea și Zoița, ca să aibă timp să pregătească aluatul, să-l frământe, iar la 07.00 să dea drumul merdenelelor. La prânz încep să apară Mihai și George, nepotul lui și cel care i-a preluat rolul de administrator.

George, 40 de ani, s-a născut în București și își amintește că era mic și venea la patiserie și abia aștepta să urce la tejghea, la geam, să facă o glumă și să spună că vrea să cumpere ceva. Mai venea la patiserie să îi ajute la cărat marfa, la umplut frigiderele, dar după 2005 a venit și la vânzare, zilnic. A renunțat la jobul de muzician pe care îl avea și a preluat lucrul la patiserie. „Era nevoie. M-am gândit dintotdeauna că o să preiau aici. Nu aveam motive să nu vin.”

Patiseria are în prezent în echipă 9 persoane. Familia Gheorghe și încă trei tinere, care stau în laborator și au devenit și ele parte din familie. Vin oameni care au crescut cu produsele patiseriei și cu nea Mihai, care stă la geam în fiecare zi, de după-masa până se închide patiseria. „O doamnă îi spune nea Hălățel pentru că tot timpul el poartă halatul. Mereu a purtat și o să poarte halatul”, spune Eugenia. 

Spun că folosesc produse naturale, telemea curată, creme gătite în laborator, nuca măcinată tot de ei, și aprovizionează de două-trei ori pe săptămână, ca să fie totul proaspăt. Din 1985 a rămas o afacere de familie și așa vor să o ducă mai departe. Fiul lui George, de 12 ani, vine și el uneori pe seară și îi ajută să umple frigiderele sau se urcă la tejghea și cere o merdenea. Exact cum făcea tatăl lui. „Au crescut generații aici”, spune Zoița. „Vă aduceți aminte că eram mic și veneam și urcam acolo? Cum să nu-mi aduc aminte? Ați crescut sub ochii noștri.”