Un studiu pare să confirme ingredientul secret pentru o cafea mai bună

Cunoscătorii de cafea au avut mult timp convingerea că adăugarea de puțină apă pe boabe înainte de a le măcina ar putea face diferența. Un nou studiu realizat de cercetătorii de la Universitatea din Oregon pare să confirme exact de ce, relatează CNN.

Cercetarea a explorat modul în care tehnica, care a început ca o încercare de a aborda procesul de preparare a cafelei, adesea dezordonat, a afectat și aroma.

„Când macini cafeaua, aceasta se împrăștie peste tot”, a declarat coautorul studiului, Christopher Hendon, profesor asociat de chimie a materialelor computaționale la Universitatea din Oregon. „Praful iese din mașina de măcinat, este ca un penaj care acoperă totul. Dar dacă adăugați puțină apă, se pare că nu se duce peste tot. Este mai curat. Acesta a fost principalul motiv pentru care oamenii au făcut-o.”

Mizeria este cauzată de electricitatea statică, care este creată de frecare atunci când boabele sunt zdrobite între ele. Această încărcătură statică face apoi ca particulele de cafea măcinată să se respingă între ele – ca niște magneți de aceeași polaritate – trimițându-le în toate direcțiile.

Apa acționează ca un izolator, atenuând acest efect – un proces cunoscut sub numele de tehnica „picăturii Ross”. „A fost propusă pentru prima dată de un entuziast pe un forum de home barista”, a spus Hendon. „Ideea există de câțiva ani, iar inițial a fost împrumutată din industria de producție a materialelor, cum ar fi fabricarea de lemn”.

Cu toate acestea, ceea ce a început ca o modalitate de a reduce mizeria s-a transformat încet într-un mod mai sofisticat de a obține o băutură mai bună – sau cel puțin așa credeau oamenii. Teoria era că, prin reducerea electricității statice, apa nu numai că împiedica cafeaua măcinată să zboare sau să se lipească de interiorul mașinii de măcinat, ci și să se formeze cocoloașe microscopice în timpul preparării cafelei.

De ce sunt rele cocoloașele? Pentru că apa curge în jurul lor, lăsând cafeaua neatinsă – și, prin urmare, aroma – în urmă. În limbaj de barista, acestea scad randamentul de extracție, sau cantitatea de cafea care ajunge în ceașcă, dizolvată în lichid.

„Dacă se formează cocoloașe, vor exista cantități semnificative de spațiu gol”, a spus Hendon. „Ca urmare, atunci când împingi apa prin ea, ajungi să ai o suprafață mai mică care atinge apa și, prin urmare, o extracție mai mică.”

Studiul, publicat pe 6 decembrie în revista Matter, a testat acest beneficiu potențial mai subtil și mai greu de observat al adăugării apei în boabe: eliminarea micro-cocoloașelor care distrug aroma.

Testarea „picăturii Ross”

Din echipa de cercetare au făcut parte doi vulcanologi, care au reprodus un instrument folosit de obicei pentru a măsura încărcăturile electrice de pe focurile de vegetație și cenușa vulcanică. Aceștia au cântărit cafeaua înainte de a adăuga apă – folosind o pipetă pentru o precizie de până la micrograme – și apoi au măcinat-o într-o râșniță profesională, una dintre cele mai rapide de pe piață și o alegere populară în cafenele.

„Adăugarea unor cantități mici de apă – de la o picătură în sus – pasivizează sau dezactivează încărcătura statică și o face în așa fel încât cafeaua iese din mașina de măcinat fără să fi fost niciodată încărcată”, a spus Hendon. Nu este clar ce anume face apa, dar acesta a spus că, probabil, absoarbe încărcătura sau schimbă temperatura din interiorul mașinii de măcinat, reducând efectele fricțiunii.

„Dacă se adaugă o cantitate suficientă de apă, se poate elimina și formarea cocoloașelor”, a adăugat el. „În principiu, veți obține extracții mai mari sau mai puține deșeuri. Este exact ceea ce face acest lucru, pentru că acum oferiți mai multă suprafață disponibilă pentru aceeași cantitate de apă.”

Fără cocoloașe, toată apa de fierbere intră în contact cu boabele măcinate, reducând cantitatea de cafea care rămâne nefolosită și oferind o cafea mai consistentă.

Cantitatea ideală de apă se poate schimba în funcție de parametri precum tipul de prăjire și gradul de măcinare grosieră, astfel încât nu există o regulă universală, dar, în medie, studiul a constatat că adăugarea de apă crește randamentul de extracție cu 10%. Hendon a avertizat că acest lucru nu echivalează neapărat cu o diferență tangibilă în ceea ce privește aroma, dar confirmă beneficiul tehnicii „picăturii Ross”.

„(De când a fost publicat studiul) am primit o mulțime de e-mailuri de la oameni care îmi spun cât de recunoscători sunt, pentru că, doar din punct de vedere al curățeniei, acesta este un upgrade masiv, masiv”, a spus Hendon. „Ceea ce aș recomanda pentru utilizatorul casnic este să înceapă cu o singură picătură de apă și să crească de acolo – există o cantitate substanțială de nuanțe în acest proces”.

Există, de asemenea, o capcană: Apa îmbunătățește curățenia, indiferent de metoda de preparare, dar un beneficiu de preparare apare doar la espresso și, într-o măsură mai mică, la cafeaua cu filtru. Atunci când se folosește o cafetieră, o presă franceză sau AeroPress, nu se schimbă mare lucru, deoarece, având în vedere măcinarea mai grosieră necesară cu acestea, „toată apa atinge deja toată cafeaua”, a spus Hendon.